Handwerk: Nüsse und Kerne karamellisieren

Zubereitung

1. Für das Walnuss-Praliné die Walnüsse in eine hitzebeständige Schüssel geben, die Zuckerarten zusammen mit dem Wasser aufkochen, über die Walnüsse geben und mind. 2 Stunden ruhen lassen. 

2. Die Walnüsse gut abtropfen lassen und bei 160°C für 15-20 Minuten im Ofen mit Ober- und Unterhitze karamellisieren lassen.

3. Die karamellisierten Nüsse abkühlen lassen und in der Küchenmaschine zu einer feinen Paste mixen (wird recht dünnflüssig).

4. Für das Walnuss-Duja die Kuvertüre zusammen mit der Butter und dem Salz über dem Wasserbad auf 45 bis 50°C schmelzen. Von der Hitzequelle nehmen.

5. Das Walnuss-Praliné zum Kuvertüre geben, gründlich verrühren und auf 32°C abkühlen lassen.

6. Das fertige Walnuss-Duja mit Hilfe eines Einwegspritzbeutels in bereitstehende Vollmilch-Hohlkugeln oder handgegossene Vollmilch-Pralinenformen gießen. Hierbei einen 1-2 mm hohen Rand frei lassen.

7. Die fast fertigen Pralinen über Nacht ruhen lassen.

8. Die Pralinen am folgenden Tag mit temperierter Vollmilchkuvertüre verschließen und aus den Formen befreien.

Produzierte Menge:
ca. 48 Stück à 10 g (2 Formen)

Kalorien / 100 g:
537

Zubereitungszeit:
1 Std. zzgl Wartezeit Walnüsse und 12 Std. Ruhezeit

Tipps und Tricks zum Karamellisieren von Nüssen und Kernen:

Es gibt drei Arten, wie wir in unserer Manufaktur Nüsse und Kerne karamellisieren. Die gewählte Art ist abhängig von der Nuss bzw. vom Kern:

• empfindliche und kleine Kerne und Nüsse, z. B. Pinienkerne:  
  Karamellisieren in der Pfanne mit Puderzucker (s. Rezept Pinienkernnougat)
• "organische" Nüsse und Kerne, z. B. Pekan- und Walnüsse sowie Cashewkerne
  Einlegen in Zuckersirup inkl. anschließendem Karamellisieren im Ofen
• runde Kerne und Nüsse, z. B. Mandeln, Haselnüsse, Macadamia:
  Klassisches Karamellisieren in der Pfanne mit Zucker (recht dicke Zuckerschicht)

Bei empfindlichen Nüssen und Kernen emphielt es sich, z. B. die Pinienkerne zusammen mit dem Puderzucker zu vermischen und in eine großen Pfanne zu geben. Durch die Hitze in der Pfanne beginnt der Puderzucker zu schmelzen und die Kerne bekommen bei stetigem Rühren eine gleichmäßige Karamellschicht, ohne dass die Kerne selber verbrennen. Hier bitte darauf achten, dass mit mäßiger Hitze gearbeitet wird.

"Organische" Nüsse, wie Walnüsse, die eine unregelmäßige Oberfläche haben, werden am besten in einem Zuckersirup eingelegt und anschließend im Ofen karamellisiert, wie hier im Rezept beschrieben. Der Vorteil bei dieser Methode ist, dass die Nüsse gleichmäßig mit einer sehr dünnen Schicht Karamell umhüllt werden, sie dadurch das Karamellaroma besitzen, aber nicht zu süß sind.

Beim klassischen Karamellisieren von Nüssen, z. B. Haselnüssen, wird in einer Pfanne zwei kleine Tassen Zucker und zwei kleine Tassen Wasser aufgekocht, 200 g leicht geröstetet Nüssen hinzugegeben und unter regelmäßigem Rühren das Wasser aus der Zuckerlösung verkocht. Es legt sich eine weiße, regelmäßige Zuckerschicht um jede Nuss, die im nächsten Schritt bei schwacher bis mittlerer Hitze zum Schmelzen und Karamellisieren gebracht wird. Hierbei ist das stetige Rühren sehr wichtig. Sind alle Nüsse mit einer schönen Karamellschicht umhüllt, kann man ein wenig Kakaobutter oder Butter unter die Nüsse rühren bevor die Nüsse auf eine Backmatte oder ein Backpapier gestrichen werden. So lassen sich die heißen Nüsse leichter voneinander trennen. 

Grundsätzlich lässt sich für alle Arten des Karamellisierens sagen:
Geduld ist eine Tugend, die auch hier zum Ziele führt. Man sollte sich nur um das Karamellieren kümmern und keine weiteren Dinge nebenher tun, so gelingt auch ein schönes Ergebnis.