Pralinen: Whiskey-Praline
Durch die Pralinenherstellung ist unsere Schokoladen-Sommelière dazu gekommen, Whiskey und Rum zu genießen. Whiskey- und Rum-Pralinen gehören mittlerweile fest in das Chokumi-Sortiment. Aber wie stellt man gute Pralinen mit Alkohol her? Wie schafft man es, dass sich das Aroma der gewählten Spirituose hält? Kann man Liköre auch pur in Pralinen geben? Viele Fragen und ein kleiner Guide zum Thema Pralinen mit Alkohol.weiterlesen ...
Hülle:
500 g dunkle Kuvertüre, z. B. Chokumi dark 74%
Ganache:
80 g Sahne mit 32% Fettgehalt
5 g Invertzucker
20 g Glukosesirup
65 g Vollmilchkuvertüre, z. B. Chokumi milk 44%
90 g dunkle Kuvertüre, z. B. Chokumi dark 74%
45 g Whiskey, torfig, z. B. Bowmore 12 Jahre
15 g zimmerwarme Butter
Durch die Pralinenherstellung ist unsere Schokoladen-Sommelière dazu gekommen, Whiskey und Rum zu genießen. Whiskey- und Rum-Pralinen gehören mittlerweile fest in das Chokumi-Sortiment. Aber wie stellt man gute Pralinen mit Alkohol her? Wie schafft man es, dass sich das Aroma der gewählten Spirituose hält? Kann man Liköre auch pur in Pralinen geben? Viele Fragen und ein kleiner Guide zum Thema Pralinen mit Alkohol.
1. Die Kuvertüren zusammen über dem Wasserbad schmelzen und in einen hohen Becher geben.
2. Die Sahne zusammen mit den Zuckerarten auf 40°C.
3. Die warme Sahne zur Kuvertüre geben und mit dem Pürierstab eine blasenfreie Emulsion herstellen. Die zimmerwarme Butter und den Whiskey hinzugeben und untermixen.
4. Die Ganache auf 32°C abkühlen lassen und die fertige Canache in einen Einwegspritzbeutel füllen.
Fertigstellung:
Die vorbereiteten Pralinenformen bis ca. 1 mm unter den Rand mit der fruchtigen Ganache füllen. Die Ganache über Nacht an einem kühlen Ort auskristallisieren lassen. Die Pralinen am Folgetag mit temperierter dunkler Kuvertüre deckeln und aus den Formen befreien.
Tipps rund ums Thema Temperieren haben wir hier bereits zusammengefasst:
Handwerk: Temperieren
Produzierte Menge:
ca. 48 Stück à 10 g
Kalorien / 100 g:
480
Zubereitungszeit:
1 Stunde zzgl. Ruhezeit über Nacht
Tipps und Tricks zu Pralinen mit Alkohol:
Mengenverhältnisse von Alkohol in Ganachen:
- 5 - 15% der Gesamtmenge der Ganache, wenn die Spitituosen 37 - 60 Vol-% Alkohol besitzen.
- 15 - 50% der Gesamtmenge der Ganache, wenn die Spitituosen 15 - 35 Vol-% Alkohol besitzen.
- Bei hohen Alkoholmengen in der Ganache empfiehlt es sich, je 100 g Alkohol 25 bis 50 g Butter für einen feineren Schmelz hinzuzugeben.
Um die Aromen der alkoholischen Pralinen länger in den Pralinen zu halten, sollte die Pralinenhülle nicht zu dünn sein. Bei Pralinen mit starken Aromen, wie Whiskey-Pralinen mit ordentlich Torf, sollte eine luftdichte und sortenreine Verpackung gewählt werden.
Um Gelees mit Spirituosen zu aromatisieren, empfiehlt es sich, ein recht festes Gelee zu kochen, abkühlen zu lassen und das Gelee dann mit dem Alkohol der Wahl abzuschmecken. Dieses gelingt am besten beim letzten Arbeitsschritt des Gelees, dem Pürieren, s. Handwerk: Gelee.
Pure Liköre werden in der Pralinenherstellung nicht in Hüllen gegossen und verschlossen. Um einen flüssigen Pralinenkern zu erhalten wird hier mit einer alkoholische, übersättigten Zuckerlösung gearbeitet, die auskristallisieren kann - Zuckerkrusten-Pralinen.
Grundsätzlich sollte man bei Pralinen mit Alkohol mit nicht zuvielen Aromen arbeiten, sondern mit den gewählten Aromen, den verwendeten Alkohol unterstützen. Weniger ist hier mehr. Aber nichts geht über den persönlichen Geschmack...
