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Pralinen: vegane Vanille-Schnittpralinen


Feinste Bourbon-Vanille trifft auf dunkle Schokolade - zartschmelzend, kraftvoll, vegan. Schnittpralinen sind für mich die feinsten Pralinen. Die Rezepturen müssen so fein abgestimmt sein, dass sich die Ganache gut in den Rahmen gießen lässt, sie so weich ist, dass die Pralinen im Mund fein schmelzen, aber auch so fest, dass sich die Ganache schneiden und mit Kuvertüre überziehen lässt. Manchmal eine Gradwanderung....weiterlesen ...

  • 60 Pralinen
  • 480 kcal pro 100 g
  • einfach
  • 12 Std. Ruhezeit
  • 2 Std.
  • 2 Std. zzgl. Ruhezeit Minuten
  • Zutaten

    Hülle:
    500 g dunkle Kuvertüre, z. B. Chokumi dark 44%

    Ganache:
    85 g Hafermilch
    35 g Dextrose
    10 g Invertzucker
    0,5 g Salz
    180 g dunkle Kuvertüre, z. B. Cacao Barry Alto el Sol 65%
    50 g Kokosfett, raffiniert (geschmacks- und geruchsneural)
    Mark einer Bourbon-Vanilleschote

    Feinste Bourbon-Vanille trifft auf dunkle Schokolade - zartschmelzend, kraftvoll, vegan. Schnittpralinen sind für mich die feinsten Pralinen. Die Rezepturen müssen so fein abgestimmt sein, dass sich die Ganache gut in den Rahmen gießen lässt, sie so weich ist, dass die Pralinen im Mund fein schmelzen, aber auch so fest, dass sich die Ganache schneiden und mit Kuvertüre überziehen lässt. Manchmal eine Gradwanderung....

    1. Hafermilch zusammen mit den Zuckerarten und dem Salz auf ca. 40°C erwärmen.

    2. Die Kuvertüre zusammen mit dem Kokosfett über dem Wasserbad auf 45-50°C schmelzen lassen und in einen Messbecher füllen.

    3. Die warme Hafermilch und das Vanillemark zur geschmolzenen Kuvertüre geben und mit dem Pürierstab blasenfeei homogenisieren.

    4. Ein großes Brett mit Backpapier auslegen, dieses sehr dünn mit dunkler Kuvertüre bestreichen und vier Alu-Profile als Quadrat mit einem Innenmaß von 20 cm auf die noch feuchte Kuvertüre legen.

    5. Sobald die Kuvertüre auf dem Backpapier angezogen hat, die vegane Ganache im Rahmen verteilen, glatt streichen und über Nacht auskristallisieren lassen.

    Fertigstellung: 

    Den Rahmen von der Ganache lösen, diese in gleichmäßig große Pralinenkörper schneiden, auseinander legen und 60 Minuten ruhen lassen. Die Pralinenkörper mithilfe einer 3-zackigen Pralinengabel mit teperierter dunkler Kuvertüre überziehen, auf ein Backpapier absetzen und nach Wahl dekorieren.

    Tipps rund ums Thema Schnittpralinen haben wir hier bereits zusammengefasst:
    Handwerk: Schnittpralinen

    Produzierte Menge:
    ca. 60 Stück à 10 g 

    Kalorien / 100 g:
    525

    Zubereitungszeit:
    2 Stunden zzgl. Ruhezeit über Nacht


    Tipps und Tricks zu vegane Pralinen:

    Mitte April haben Solvejg von Das Bernsteinzimmer und ich uns zusammen in einem Instagram Live-Talk zum Thema vegane Pralinen ausgetauscht. Hier kommt nun die versprochene Zusammenfassung zu unserem Gespräch mit Beantwortung der gestellten Fragen:

    vegane Kuvertüren:

    • Alle dunklen Kuvertüren sind in der Regel vegan, da sie nur aus den Bestandteilen Kakao(masse), Kakaobutter und Zucker bestehen. Ausnahmen bilden hier die eher seltenen dunklen Vollmilchkuvetüren, die schonmal einen Kakaogehalt von über 60% besitzen können.
    • Vegane Milchkuvetüre gibt es z. B. von iChoc, Rapunzel und Vivani. Solvejg mischt sich ihre Milchkuvertüre selber aus der veganen weißen von iChoc und ihrer Lieblingskuvertüre dunkel. Biem mischen der eigenen veganen Milchkuvertüre muss evtl., je nach Mischungsverhältnis zusätzlich Kakaobutter hinzugegeben werden.
    • Vegane weiße Kuvertüre gibt es ebefalls von iChoc, Rapunzel und Vivani.

    Beziehen kann man vegane Kuvertüren in Biomärkten, bei DM oder im Web, z. B. im Schokoladen-Outlet.

    Was muss man beim Temperieren von veganer weißer und Milchkuvertüre beachten?
    In vegetarischen Kuvertüren sind keine Fremdfette enthalten. Sie besitzen nur Kakaobutter als Fett. Vegane Kuvertüren (weiß und milch) besitzen hingegen zusätzlich Nussöle. Dieses kann dazu führen, dass sich diese Kuvertüren, die nach deutscher Schokoladen-Verordnung auch nicht Kuvertüre genannt werden dürfen, sich etwas anders verhalten. Wie bei jeder neuen Kuvertüre gilt auch hier die Regel: Temperiertest vor der eigenrlichen Produktion!
    Wie gerade kurz angesprochen, dürfen vegane Kuvertüren nicht Kuvertüre benannt werden. Die Hersteller machen dieses auch nicht. Um hier ein besseres Verständnis in diesem Artikel zu erhalten, mache ich dieses dennoch. 

    Wie ersetzt man Butter und Sahne in Pralinen?

    • Als Sahneersatz mischt Solvejg Cashewmus und Wasser in einem Mischungsverhältnis 1:5 und kocht diese Mischung kurz auf. So emulgiert die Mischung und kann als Sahneersatz eingesetzt werden. Ferner können auch fertige Hafersahne, Sojasahne und Mandelsahne verwendet werden.
    • Butterkan durch raffiniertes Kokosfett (kein Eigengeschmack und Eigengeruch) oder durch veganes Streich fett, z. B. von Naturli, verwendet werden.

    Und wie lange sind vegane Pralinen haltbar?

    Dies hängt natürlich von der Ganacheart ab. Handgemachte vegane Nougats sind als fettbasierte Füllungen natürlich länger haltbar als sehr cremige Füllungen für handgegossene Pralinen. Karamelle sind ebenfalls länger haltbar. Aufgrund von Lagertests hat Solvejg festgestellt, dass vegane Pralinen länger haltbar sind, als die vegetarischen Varianten. Ihre Vermutung ist, dass dieses an den nicht vorhandenen Restkeimen aus den Milchprdukten liegen könnte Grundsätzlich gilt aber auch hier: Entscheidend ist der AW-Wert der Pralinenfüllung.

    Wer sich mit dem Thema vegane Pralinen und vegane Füllungen weiter auseinander setzen will, darf folgendes nicht vergessen:

    • Sahne ist Wasser und Fett.

    Wenn man damit nun weiter denkt und dieses im Kopf behält, und damit die "Sahne-Denksperre" umgeht, dem liegen neue, vegane Rezeptideen zu Füßen. Traut Euch. 

    Und zum Schluss sei noch das Buch Sweet and Salty von Lagusta Yearwood empfohlen.

    PS
    Dieser Beitrag über die Entwicklung veganer Schokoladen ist sehr passend und spannend:
    Vegan milk and white chocolate is not a fad

     

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