Pralinen "Sanddorn-Karamell"
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300 g dunkle Kuvertüre für die Pralinenhülle
210 g Zucker
ca. 60 ml Wasser
85 g Sahne
85 g Glukose oder Dextrose
130 g Sanddornpüree
210 g Vollmilchkuvertüre
Pralinen mit nordisch-fruchtigem Sanddorn-Karamell und einer feinen, schokoladigen Note
1. Sanddpornpüree zusammen mit der Sahne aufkochen und heiß stellen.
2. Zucker gemeinsam mit der Glukose und dem Salz in einem Topf mit schwerem Boden vermischen.
3. Wasser zum Zucker geben, durchrühren und ohne rühren bernsteinfarben karamellisieren.
4. Karamell von der Hitzequelle nehmen und die heiße Sanddorn-Sahne vorsichtig und portionsweise unter das heiße Karamell rühren. (Achtung, das heiße Karamell schäumt auf!)
5. Sanddorn-Karamell über die Milchkuvertüre gießen, kurz anschmelzen lassen und zu einer glatten Ganache rühren. Karamell auf 32°C abkühlen lassen.
6. Sanddorn-Karamell mit einem Schuß Sanddorn-, Maracuja- oder Zitrus-Essig abschmecken.
7. Sanddorn-Karamell in zwei bereitstehende, mit dunkler Kuvertüre ausgegossene Pralinenformen oder in dunkle Hohlkugeln füllen.
8. Pralinen über Nacht auskristallisieren (ruhen) lassen.
9. Pralinenformen mit Kuvertüre schließen, auskristallisieren lassen und Pralinen herausnehmen bzw. Hohlkugeln mit etwas dunkler Kuvertüre verschließen und mit Kuvertüre umhüllen.
Produzierte Menge:
ca. 48 Stück à 10 g
Kalorien / 100 g:
408,90
Zubereitungszeit:
1,5 Stunden zzgl. Ruhezeit über Nacht
