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Pralinen "Salzkaramell"


Mein Lieblingsrezept fürs ganze Jahr? Die Auswahl ist recht einfach für mich. Manchmal weiß ich einfach nicht, welche Praline in eine gemischte Box packen soll. Warum das Rad ständig neu erfinden? ⁠ Salzkaramell, ganz klar. Salzkaramell geht immer. weiterlesen ...

  • 48 Pralinen
  • 497.04 kcal pro 100 g
  • mittel
  • 12 Stunden Ruhezeit
  • 1,5 Stunde zzgl. Ruhezeit über Nacht
  • Zutaten

    Hülle:
    Vollmilchkuvertüre, z. B. Cacao Barry Ghana 40%

    Salzkaramell:
    110 g Sahne
    Mark von ½ Vanilleschote
    220 g Zucker
    36 g Glukose
    3 cl Wasser
    180 g zimmerwarme, gewürfelte Butter
    4 g Sylter Meersalz

    --- 

    Shell:
    milk couverture, like Cacao Barry Ghana 40%

    Salted Caramel:
    110 g of cream
    Pulp of ½ vanilla pod
    220 g of sugar
    36 g glucose
    3 cl of water
    180 g room temperature, diced butter
    4 g sea salt

     

    Mein Lieblingsrezept fürs ganze Jahr? Die Auswahl ist recht einfach für mich. Manchmal weiß ich einfach nicht, welche Praline in eine gemischte Box packen soll. Warum das Rad ständig neu erfinden? ⁠ Salzkaramell, ganz klar. Salzkaramell geht immer.

    1. Sahne zusammen mit dem ausgekratzen Vanillemark und dem Salz aufkochen und heiß stellen.
    2. Zucker zusammen mit Glukose und Wasser in einem Topf mit schwerem Boden geben.
    3. Zuckermischung ohne Rühren bernsteinfarben karamellisieren (darf ruhig etwas dunkler sein).
    4. Karamell von der Hitzequelle nehmen und die heiße Sahne vorsichtig portionsweise unter das heiße Karamell rühren. (Achtung, das heiße Karamell schäumt auf.)
    5. Die zimmerwarme Butter hinzugeben und mit dem Pürierstab emulgieren (glattmixen).
    6. Das Karamell auf 32 °C abkühlen lassen.
    7. Karamell in zwei bereitstehende, mit dunkler Vollmilchkuvertüre ausgegossene Pralinenformen oder in dunkle Hohlkugeln füllen.
    8. Pralinen über Nacht auskristallisieren (ruhen) lassen.
    9. Pralinenformen mit dunkler Vollmilchkuvertüre schließen, auskristallisieren lassen und Pralinen herausnehmen bzw. Hohlkugeln mit etwas dunkler Kuvertüre verschließen und mit dunkler Kuvertüre umhüllen.

    Das Salzkaramell kann man übrigens auch super vorbereiten und heiß in Gläser abfüllen.

    ---

    1. Bring the cream to the boil together with the scraped-out vanilla pulp and the salz and keep it hot (not boiling).
    2. Put sugar in a heavy-bottomed saucepan along with glucose, salt, and water.
    3. Caramelize the sugar mixture without stirring in an amber color (it can be a little darker).
    4. Remove the caramel from the heat source and carefully stir the hot cream into the hot caramel in portions. (Warning, the hot caramel will foam up.)
    5. Add the butter at room temperature and emulsify with the hand blender (mix until smooth).
    6. Let the caramel cool to 32 ° C.
    7. Fill the caramel into two bonbon moulds, filled with dark milk couverture.
    8. Let the bonbons crystallize (rest) overnight.
    9. Close bonbon moulds with dark whole milk couverture, allow to crystallize and remove the bonbons.

    The salted caramel can also be prepared very well and filled into glasses while hot.

     ---

    Produzierte Menge:
    ca. 48 Stück à 10 g

    Kalorien / 100 g:
    497

    Zubereitungszeit:
    1,5 Stunde zzgl. Ruhezeit über Nacht

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