Pralinen: Mango | Erdbeere

1. Die Kuvertüre in einen hitzebeständigen, hohen Becher geben.

2. Die Fruchtpürees zusammen mit den Zuckerarten aufkochen und eine Minute kochen lassen. 

3. Das heiße Fruchtpüree zur Kuvertüre geben und mit dem Pürierstab eine blasenfreie Emulsion herstellen. Die zimmerwarme Butter und die Zitronensäure hinzugeben und untermixen.

4. Die Ganache auf 32°C abkühlen lassen und die fertige Canache in einen Einwegspritzbeutel füllen.

Fertigstellung:
Die vorbereiteten Pralinenformen bis ca. 1 mm unter den Rand mit der fruchtigen Ganache füllen. Die Ganache über Nacht an einem kühlen Ort auskristallisieren lassen. Die Pralinen am Folgetag mit temperierter dunkler Kuvertüre deckeln und aus den Formen befreien.

Tipps rund ums Thema Temperieren haben wir hier bereits zusammengefasst:
Handwerk: Temperieren

Produzierte Menge:
ca. 48 Stück à 10 g 

Kalorien / 100 g:
430

Zubereitungszeit:
1 Stunden zzgl. Ruhezeit über Nacht

Tipps und Tricks zu fruchtige Pralinen:

Fruchtige Pralinen lassen sich sehr einfach und schnell herstellen, man muss allerdings eine sehr wichtige Zutat hinzufügen:

      Glukose (alternativ Dextrose)

Grundsätzlich werden Zuckerarten, wie Invertzucker, Glukose, Dextrose und Sorbital zum Verlängern der Haltbarkeit eingesetzt. Zum einen, um freie Wasser in den Ganachen zu binden (AW-Wert) und zum anderen, um eine schöne Textur auch über einen längeren Zeitraum zu halten. Weiß man, dass die Pralinen sowieso nur zwei bis max. drei Wochen "überleben" werden, wird die Verwendung von Zuckerarten nicht benötigt, es sei denn...

Natürlich muss es hier auch ein Aber geben. Bei der Herstellung von fruchtigen Pralinen kann nicht auf den Einsatz von Glukose, alternativ Dextrose, verzichtet werden.

Hier die vereinfachte Erklärung des Wieso/Weshalb/Warum:

Zucker (Haushaltszucker/Saccharose) hat grundsätzlich den Drang, immer in seine kristalline Form zurück zu wollen. Dies kann über Zeit geschehen, z. B. bei cremigen Karamell, oder durch Anreize "von außen".

In einer fruchtigen Ganache ist Zucker in der beigefügten Kuvertüre enthalten. Kommt nun ein Anreiz von außen, hier in Form von Fruchtsäure, beginnt der Zucker der Kuvertüre nach kurzer Zeit an auszukristallisieren. Dies geschieht innerhalb von nur wenigen Tagen. War die Ganache in den ersten zwei Tagen noch schön glatt, so ist sie am dritten Tag schon etwas krisselig und steigert sich bis zum sandigen Gefühl auf der Zunge.

Um diesen Effekt zu verhindern, wird für fruchtige Pralinen Glukose (als Sirup oder als Pulver) oder alternativ Dextrose eingesetzt. Die Ganache wird hierdurch nicht deutlich süßer, da der Süßungsgrad der Glukose/Dextrose reringer als die von Zucker ist. Ferner werden in eine Rezeptur lediglich 5 bis 10% des Rezeptvolumens an Zuckerarten hinzugefügt.

Möchte man dennoch die Süße der Ganache mindern, so empfiehlt es sich, diese durch die Zugabe von etwas Säure zu verstecken.