Pralinen "Allgäuline - Himbeer-Rharbarber-Tonka-Gelee"
Meine schokoladige Liebeserklärung an das Allgäu und die vielenUrlaubserinnerungen, geschmacklich eingefangen in einer kleinen Praline: Himbeere, Tonka, Waldmeister - das ist meine Allgäuline.weiterlesen ...
Hülle:
500 g dunkle Kuvertüre Chokumi dark 74%
Ganache:
50 g Sahne
15 g Invertzucker
125 g weiße Kuvertüre Cacao Barry Zephyr 34%
1/2 Tonkabohne
Gelee:
Himbeer-Rhabarber-Tonka Konfitüre von Passione
Meine schokoladige Liebeserklärung an das Allgäu und die vielenUrlaubserinnerungen, geschmacklich eingefangen in einer kleinen Praline: Himbeere, Tonka, Waldmeister - das ist meine Allgäuline.
1. Die Konfitüre durch ein feines Sieb streichen, in einen Einweg-Spritzbeutel füllen und bereitstellen.
2. Sahne zusammen mit der grob geriebenen Tonkabohne auf 40°C erwärmen und abgedeckt 30 Minuten ziehen lassen.
3. Die weiße Kuvertüre über dem Wasserbad bei 45-50°C schmelzen und in einen hohen Messbecher geben.
4. Die Sahne durch ein feines Sieb geben, auf 50 g auffüllenu und zusammen mit dem Invertzucker auf 40°C erwärmen.
5. Die warme Sahne zur geschmolzenen Kuvertüre geben und mit dem Pürierstab glattmixen.
5. Fertige Ganache auf 32°C abkühlen lassen und in einen Einweg-Spritzbeutel geben.
6. Die Konfitüre zu einem Drittel in zwei bereitstehende, mit dunkler Kuvertüre ausgegossene Pralinenformen oder in dunkle Hohlkugeln füllen.
7. Die Ganache bis kurz unter den Rand in die Pralinenformen oder in die dunlke Hohlkugeln füllen.
8. Pralinen über Nacht auskristallisieren (ruhen) lassen.
8. Pralinenformen mit dunkler Kuvertüre schließen, auskristallisieren lassen und Pralinen herausnehmen bzw. Hohlkugeln mit etwas dunkler Kuvertüre verschließen und mit dunkler Kuvertüre umhüllen.
Produzierte Menge:
ca. 48 Stück à 10 g
Kalorien / 100 g:
495
Zubereitungszeit:
1 Stunde zzgl. Ruhezeit über Nacht
