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Handwerk: Schnittpralinen


Schnittpralinen - die Königin der Pralinen? Jupp, für mich ja. Aber worauf muss ich achten? Brauche ich einen Schnittrahmen oder kann ich mir den selber bauen? Wie schneide ich gerade und gleichmäßig? Und wie tauche ich richtig? Hier verrate ich einige Tipps zum Thema Schnittpralinen... Ein Basisrezept für Schnittpralinen gibt es natürlich auch.weiterlesen ...

  • 60 Pralinen
  • 520 kcal pro 100 g
  • mittel
  • 90 Min. zzgl. Ruhezeit
  • 12 Std. Ruhezeit (über Nacht)
  • Zutaten

    Hülle: 
    500 g Vollmilchkuvertüre Chokumi milk 44%

    Ganache für Schnittpralinen:
    45 g Sahne mit 32% Fettgehalt
    15 g Wasser
    40 g Glukose
    0,5 g Salz
    190 g Vollmilchkuvertüre Chokumi milk 44%
    20 g Kakaobutter
    50 g zimmerwarme Butter

    Benötigte Utensilien:
    4 Alu-Vierkantprofile à 25 cm Länge und 1 cm Kantenhöhe
    Backpapier
    Küchenmesser
    3-zackige Pralinengabel

    Schnittpralinen - die Königin der Pralinen? Jupp, für mich ja. Aber worauf muss ich achten? Brauche ich einen Schnittrahmen oder kann ich mir den selber bauen? Wie schneide ich gerade und gleichmäßig? Und wie tauche ich richtig? Hier verrate ich einige Tipps zum Thema Schnittpralinen... Ein Basisrezept für Schnittpralinen gibt es natürlich auch.

    Zubereitung:
    1. Sahne zusammen mit Wasser, Glikose und Salz auf ca. 40°C erwärmen.
    2. Vollmilchkuvertüre zusammen mit Kakaobutter über dem Wasserbad auf 45-50°C schmelzen lassen und in einen Messbecher füllen.
    3. Warme Sahne über zur geschmolzenen Kuvertüre geben und mit dem Pürierstab blasenfrei glatt mixen.
    4. Die zimmerwarme Butter zur Kuvertüre geben und die Ganace zu einer glatten Emulsion mixen.

    5. Ein großes Brett  mit einem Backpapierbogen auslegen, diesen dünn mit geschmolzener Kuvertüre bestreichen und die vie Alu-Profile als Quadrat mit 20 cm Innenmaß auf die noch feuchte Kuverüre legen. 
    6. Sobald die Kuvertüre auf dem Backpapier angezogen ist, die fertige Canache in den Rahmen verteilen und über Nacht auskristallisieren/ruhen lassen.

    Fertigstellung:
    Rahmen von er Ganache entfernen und die Ganacheplatte in 2*2 cm große Pralinenkörper schneiden, auseinander legen und 60 Minuten ruhen lassen.
    Mit temperierter Vollmilchkuvertüre überziehen und nach Wahl dekorieren.

    Produzierte Menge:
    ca. 50 Stück à 10 g 

    Kalorien / 100 g:
    435,76

    Zubereitungszeit:

    2 Stunden zzgl. Ruhezeit über Nacht und Ruhezeit vor dem Überziehen

    Tipps und Tricks:

    - Einen Gießrahmen kann man sich ganz leicht aus Alu-Vierkantprofilen in der gewünschten Größe selber legen. Ein gekaufter Rahmen ist nicht notwendig.
    - Schnittpralinen brauchen immer einen dünnen Kuvertüreboden, damit die fertig überzogenen Pralinen leicht von der Pralinengabel gleiten und die Ganache nicht an der Gabel kleben bleibt.
    - Damit die Pralinenkörper gleichmäßig geschnitten sind, lohnt es sich, die Schnittlinien vorher mit Hilfe eines Lineals oder eine Alu-Profils anzuzeichnen.
    - Zum Schneiden immer ein Messer mit einer dünnen Klinge verwenden, die Pralinenmasse muss Zimmertemperatur haben.
    - Bei Schneiden der Ganache-Platte nicht sägen, sondern mit dem Messer flach durch die Masse ziehen. Das Messer nach jedem Schnitt säubern.

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