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Handwerk: Nougat herstellen


Was ist Nougat? Und was ist Gianduja? Kann ich Nougat auch selber herstellen und wenn ja, wie? Ich mag dieses fertige Schichtnougat nicht, ist Nougat überhaupt lecker? Und kann ich Frucht mit Nougat kombinieren? Fragen über Fragen - hier kommen ein paar Antworten. weiterlesen ...

  • 48 Pralinen
  • 530 kcal pro 100 g
  • einfach
  • 1 Std. in der Küchenmaschine
  • 1 Std. zzgl. Wartezeit
  • 2 Std. Minuten
  • Zutaten

    Hülle:
    500 g weiße Kuvertüre, z. B. Cacao Barry Zephyr 34%

    Nougat:
    250 g Cashewkerne, leicht geröstet
    50 g Traubenkernöl
    250 g weiße Kuvertüre, z. B. Cacao Barry Zepyhr 34%
    70 g Himbeerfruchtpulver
    50 g Kakaobutter

    Was ist Nougat? Und was ist Gianduja? Kann ich Nougat auch selber herstellen und wenn ja, wie? Ich mag dieses fertige Schichtnougat nicht, ist Nougat überhaupt lecker? Und kann ich Frucht mit Nougat kombinieren? Fragen über Fragen - hier kommen ein paar Antworten.

    1. Cashewkerne mit dem Traubenkernöl in die Küchemaschine geben und 20 bis 30 Min. zu einer sehr feinen Masse zerkleinern. Die Masse sollte dünnflüssig sein.

    2.  Kakaobutter schmelzen, in einen hohen Becher geben, Himbeerfruchtpulver hinzugeben und mit dem Pürierstab klüpchenfrei homogenisieren.

    3. Himbeer-Kakaobutter zur Cashew-Masse geben und in der Küchenmaschine weitere 10 Minuten fein zerkleinern.

    4. Weiße Kuvertüre über dem Wasserbad bei 45 bis 50°C schmelzen.

    5. Cashew-Himbeer-Masse (Nougatgrundmasse) zur Kuvertüre geben und gründlich zu einem Nougat vermengen.

    6. Das fertige Himbeernougat temperieren (s. Tipps und Tricks) und mit Hilfe eines Einwegspritzbeutels in bereitstehende weiße Hohlkugeln oder mit weißer Kuvertüre handgegossene Pralinenformen füllen. Hierbei einen 1-2 mm hohen Rand frei lassen.

    7. Die fast fertigen Pralinen eine Stunde ruhen lassen.

    8. Die Pralinen mit temperierter weißer Kuvertüre verschließen und aus den Formen befreien.

    Produzierte Menge:
    ca. 48 Stück à 10 g (2 Formen)

    Kalorien / 100 g:
    530

    Zubereitungszeit:
    1 Std. in der Küchenmaschine und 1 Std. Ruhezeit


    Tipps und Tricks zur Herstellung von Nougat und Gianduja/Duja:

    Vorweg ist kurz zu klären, was Nougat und was Gianduja bzw. Duja ist...
    - Nougat besteht aus gerösteten Nüssen/Kernen, fein vermahlen und vermischt mit Kuvertüre.
    - Gianduja besteht aus einem Teil Haselnüssen, einem Teil Puderzucker und einem Teil Kuvertüre.
    - Duja besteht aus karamellisierten Nüssen/Kernen, fein vermahlen und vermischt mit Kuvertüre. 

    Für ein gutes, zartschmelzendes Nougat bzw. Duja braucht man etwas Zeit, um eine sehr glatte Nusspaste herzustellen. Die Nusspaste kann mit der Küchenmaschine oder einem Grinder hergestellt und mit Fruchtpulvern, Kaffee oder Gewürzen aromatisiert werden. 

    Um ein zartschmelzendes Nougat herzustellen, welches man lange ohne Fettreifbildung lagern kann, empfiehlt es sich das Nougat zu temperieren, bevor es in die Pralinenformen gefüllt wird. Diese kann durch Zugabe von Kakaobutterpaste aus dem EZ-Temper oder durch Tablieren des fertigen Nougats geschehen. Sind beide Verfahren nicht möglich, kann man die abgekühlte(!) Nougatgrundmasse mit temperierter Kuvertüre vermischen (Kuvertüre gelingsicher temperieren).
    Nach Fertigstellung der Pralinen empfiehlt es sich zudem, die Pralinen für 48 Std. bei 8°C im Kühlschrank bzw. Weinkühlschrank luftdicht verpackt zu lagern, bevor man die Pralinen weiter bei 14-16°C weiter aufbewahrt. Dieses verhindert ebenfalls die Ausbildung eines Fettreifs (Nussöle "wandern" zur Pralinenhülle, Kakaobutter tritt aus).

    Wird das Nougat nicht temperiert, kann es, neben der Fettreifbildung, zu kleinen Unregelmäßigkeiten in der Struktur des fertigen Nougats in der Praline kommen. Haptisch stellt man eine krisselige bis körnige Struktur auf der Zunge fest. Dies ist gut im oberen linken Bild zu sehen.

    Die Haltbarkeit von Nougatpralinen liegt bei 16 bis 20 Wochen bei richtiger Lagerung, da es sich um eine fettbasierte Pralinenfüllung ohne Feuchtigkeit handelt. 

    Ein wenig mehr zum Thema erkläre ich Euch hier, auf meinem Instagram-Account:
    Chokumi IG TV - Nougat herstellen

    Viel Spaß beim Ausprobieren und Naschen.

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