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Handwerk: Gelee & Paté de fruits


Die Kombination Fruchtgelee und Schokolade ist besonders lecker. Aber wie koche ich ein gutes spritzfähiges Gelee und wie gelingt mir ein feines Paté de fruits (schnittfähiges Gelee)? Diese Fragen beantworten wir Ihnen gerne hier inkl. Basis-Rezept für ein (fast) süchtig machendes Paté de fruits.weiterlesen ...

  • 144 Pralinen
  • 650 kcal pro 100 g
  • mittel
  • 4 Std. Ruhezeit
  • 1 Std.
  • 300 Minuten
  • Zutaten

    510 g Bananen-Püree
    90 g Zitronenpüree/-saft
    11 g Pektin Jaune
    40 g Zucker (I)
    460 g Zucker (II)
    85 g Glukosesirup
    6 g Zitronensäure
    80 g Haselnuss-Paste

    Zucker, zum Wälzen des geschnittenen Paté de fruits 

    Benötigtes Material:
    Einstich-Thermometer
    Rahmen 27 * 27 cm

    Die Kombination Fruchtgelee und Schokolade ist besonders lecker. Aber wie koche ich ein gutes spritzfähiges Gelee und wie gelingt mir ein feines Paté de fruits (schnittfähiges Gelee)? Diese Fragen beantworten wir Ihnen gerne hier inkl. Basis-Rezept für ein (fast) süchtig machendes Paté de fruits.

    Zubereitung

    1. Zucker (I) mit dem Pektin mischen und bereitstellen.

    2. Bananen- Zitronenpürees in einen Topf geben und leicht erwärmen.

    3. Zucker-Pektin-Mischung mit dem Schneebesen klumpenfrei einrühren, aufkochen und 5 Minuten kochen lassen.

    4. Portionsweise Glukosesirup und Zucker zum kochenden Fruchtpüree geben. Dabei darauf achten, dass der Kochprozess nicht unterbrochen wird.

    5. Sobald 106°C erreicht sind, die Haselnuss-Paste hinzugeben und gründlich einrühren. 

    6. Das heiße Gelee von der Herdplatte nehmen und die Zitronensäure einrühren. Das Gelee sofort in den bereitstehenden Rahmen gießen und abkühlen lassen. Sobald das Gelee abgkühlt ist, die Oberfläche vorsichtig mit Frischhaltefolie abdecken.

    7. Das Paté de Fruits mindestens 4 Stunden ruhen lassen.

    Fertigstellung

    Das Paté de Fruits in 2,2 * 2,2 cm große Würfel schneiden und anschließend in Zucker wälzen, Paté de fruits über Nacht ruhen lassen und am Folgetag in einer luftdichten Box aufbewahren.

     

    Tipp & Tricks zum Thema Paté de fruits & Gelee kochen:

    • Zum Kochen einen Topf mit breitem Boden verwenden, damit das Paté de fruits innerhalb von 10 bis 15 Minuten fertig gekocht ist. Wird das Paté de fruits länger gekocht, kann es sein, dass der enthaltene Zucker durch die Fruchtsäure in Invertzucker verwandelt wird. Dieses würde bei der Lagerung dazu führen, dass sich die Zuckerhülle auflöst.
    • Faustregeln Paté de fruits:
      • auf 1 l Flüssigkeit/Fruchtpüree verwendet man 18 g Pektin Jaune und 10 h Zitronensäure
      • Es wird Pektin Jaune verwendet (für schnittfähige Massen). Es ist nicht wieder aufkochbar und muss auf 106°C aufgekocht werden.
      • Zum klebfreien Lagern, das Paté de fruits in Zucker wälzen.
      • Bei säuren Früchten, nicht die Menge der Zitronensäure reduzieren.
    • Faustregeln Gelee:
      • auf 1 l Flüssigkeit/Fruchtpüree verwendet man 8 g Pektin Jaune oder NH und 10 h Zitronensäure
      • Es kann Pektin Jaune oder Pektin NH verwendet werden. Pektin NH muss nur bis 103°C aufgekocht werden und ist wieder erhitzbar.
      • Das abgekühlte Gelee wird, damit es schön spritzfähig ist, durch ein Sieb gestrichen oder mit einem Pürierstab schön cremig gerührt.
      • Bei säuren Früchten, nicht die Menge der Zitronensäure reduzieren.
    • Wird Weinsäure statt Zitronensäure verwendet: -10% Säuremenge, also 9 g auf 1 l Flüssigkeit/Fruchtpüree
    • Grundrezept für ein spritzfähiges Gelee: z. B. Sanddorngelee
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