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Handwerk: Basics zur Rezeptentwicklung


Wie entwickelt Ihr Eure Rezepte? Gibt es Faustregeln, an die man sich bei der Rezeptentwicklung halten sollte? Wie kombiniere ich am besten Aromen? Diese Fragen bekommen wir häufig gestellt. Hier möchten wir Ihnen ein paar Tipps und Hinweise mit an die Hand geben, wie Sie Ihre eigenen Pralinen kreieren können.weiterlesen ...

Zutaten

Wie entwickelt Ihr Eure Rezepte? Gibt es Faustregeln, an die man sich bei der Rezeptentwicklung halten sollte? Wie kombiniere ich am besten Aromen? Diese Fragen bekommen wir häufig gestellt. Hier möchten wir Ihnen ein paar Tipps und Hinweise mit an die Hand geben, wie Sie Ihre eigenen Pralinen kreieren können.

Grundrezepte verfeinern/abwandeln

Zunächst ist es eine gängige Praxis bestehende Basis-Rezepte, die gut für Sie funktionieren, abzuwandeln. Z. B. nehmen Sie das Rezept für Maracuja-Karamell und kreieren hieraus Ihre persönliche Sommer-Praline „Limetten-Karamell mit einer Spur Minze“. Hier tauschen Sie das Maracujapüree im Rezept gegen Limettenpüree aus und schmecken das fertige Karamell mit etwas Minze ab. Viele Basis-Rezepte finden Sie hier im Bereich Selbermachen – Rezepte.

Basis-Wissen für komplett eigene Rezepte

Bei der Entwicklung eigener Rezepte gibt es einige hilfreiche Tabellen, die man bei der Entwicklung von Rezepten heranziehen kann. So gibt es z. B. bestimmte Mischungsverhältnisse für verschiedenen Ganache-Konsistenzen, Angaben, wieviel Prozent Zuckerarten man zu Ganachen hinzugibt und wieviel Gramm Butter eine ausgewogene Rezeptur verträgt. 

Ganache-Konsistenzen, am Bsp. einer dunklen Kuvertüre mit 52% Kakaogehalt und einer Vollmilchkuvertüre mit 36% Kakaogehalt. Bei Kuvertüren mit höherem Kakaogehalt muss man den Flüssigkeitsgehalt etwas erhöhen:

Sahne

Dkl. Kuvertüre

Vollmilchkuvertüre

Konsistenz

Verwendung

100 g 

250 g

300 g

Fest

Schnittpraline

100 g

200 g

250 g

Mittelfest

Zum Rollen

100 g

150 g

200 g

Mittelweich

Dressieren 

100 g

120 g

150 g

Weich

Hohlkörper

100 g

100 g

125 g

Sehr weich

Hohlkörper

Man kann sich merken, dass man ca. 25% mehr weiße oder Volllmilchkuvertüre verwendet, um dieselbe Konsistenz einer dunklen Ganache zu erhalten (Grund: Milchfette machen die Kuvertüre weicher).

Weitere Zutaten mit empfohlenen Mengenangaben, mit denen man eine Ganache verfeinern und aromatisieren kann: 

Butter            
10 % der Gesamtmenge

Alkohol          
5 – 15 % der Gesamtmenge bei Alkoholen mit 37-60 Vol%
15 – 50 % der Gesamtmenge bei Likören mit  15-35 Vol%
Um die gewünschte Ganache-Konsistenz zu erreichen, ist die Alkoholmenge von der Sahnemenge abzuziehen. Bei höheren Alkoholmengen empfiehlt es sich den Buttergehalt etwas zu erhöhen, um einen feinen Schmelz zu erlangen.

Fruchtpüree    
30-35 % der Gesamtmenge

Tee                  
2-3 % der Gesamtmenge      
Am besten lässt man den Tee in der Sahne als Kaltinfusion über Nacht ziehen.

Kaffee            
2-3 % der Gesamtmenge (Instantkaffee)

Und wieviel % Zuckerarten gibt man als Feuchtemittel hinzu, um die Ganachen länger haltbar und geschmeidig zu halten?
5 – 8 % in Form von Glukosesirup und Dextrose (verhindert Rückkristallisation des Zuckers, hält Ganachen länger geschmeidig) sowie Invertzucker (geschmeidig, wird gerne bei dunkleren Ganachen eingesetzt).

Aromenwelten

Wenn man sich nun an das Basis-Wissen zu Ganachen hält, wie kann man nun kreativ werden? Auf was sollte man bei Aromenkombinationen achten?

Andy Vorbusch, Spitzen-Patissier, antwortet auf diese Fragen wie folgt:

„Da gibt es zwei wesenliche Punkte, auf die ich bei einer Rezeptentwicklung stets achte:
Überlegen Sie sich, was Ihnen auf dem Gaumen Freude macht.
Und würden Sie diese Pralinen oder dieses Dessert direkt nochmal essen wollen?“

Mit diesen wichtigen Fragen im Hinterkopf können Sie Ihre persönliche Praline entwickeln. Folgende nützliche Bücher und Webseiten, die Ihnen zu den Thema Aroma und Aroma-Kombinationen helfen können listen wir Ihnen hier gerne auf:

  • Aroma – die Kunst des Würzens von Vierich/Vilgis, erschienen im Verlag Stiftung Warentest
  • Der Geschmacks-Thesaurus von Niki Segnit, erschienen im Piper-Verlag
  • Bread, Wine, Chocolate  - the slow loss of foods we love von Simran Sethi, erschienen im Verlag Harper One
  • Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen von Karen Page und Andrew Dornenburg, erschienen im AT-Verlag
  • https://foodpairing.com

Wir wünschen Ihnen viel Vergnügen beim Kreieren Ihrer eigenen feinen Pralinen! 

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