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Schnittpralinen "Maracuja | Lakritz"


Feinherbes Maracuja-Gelee auf Lakritz-Canache in dunkler Schokoladeweiterlesen ...

  • 140 Pralinen
  • 490 kcal pro 100 g
  • mittel
  • 12 Std. Ruhezeit
  • 2 Std. zzgl. 2 Std. Ruhezeit, Ruhezeit über Nacht
  • Zutaten

    Fruchtgelee:

    265 g Maracuja-Fruchtpüree
    5 g Pektin
    20 g Zucker (I)
    200 g  Zucker (II)
    60 g Glukosesirup
    3 g Zitronensäurelösung (1:1 Mischung Wasser, Zitronensäure)

    Lakritztrüffel:

    175 g Sahne
    25 g Glukosesirup
    95 g Invertzucker
    20 g Lakritzsirup, salzig – z. B. Lakrids Salty Liquorice Syrup
    420 g geschmolzene Vollmilchkuvertüre
    30 g Kakaobutter
    45 g Butter

    Temperierte dunkle Kuvertüre zum Umhüllen der Schnittpralinen

    Feinherbes Maracuja-Gelee auf Lakritz-Canache in dunkler Schokolade

    Fruchtgelee

    1. Für das Fruchtpüree alle Zutaten wie folgt bereitstellen:
       - Pektin mit Zucker (I) vermengen.
       - Zucker (II) und Glukosesirup zusammen in eine Schüssel abwiegen.
       - Zitronensäurelösung mit einer Löffelwaage abwiegen und bereitstellen.
       - Das Fruchtpüree in einen Topf geben.
    2. Das Fruchtpüree leicht erwärmen und die Pektin-Zucker-Mischung mit einem Schneebesen vorsichtig unterrühren.
    3. Das Fruchtpüree aufkochen, die Zucker-Glukosesirup-Mischung in drei Portionen hinzugeben, unterrühren und aufkochen lassen.
    4. Das Fruchtpüree auf 106°C aufkochen, von der Hitzequelle nehmen und die Zitronensäurelösung unterrühren.
    5. Gelee in einen vorbereiteten Rahmen (Maße 27 * 27 cm)  gießen und abkühlen lassen. 

    Alternativ:
    Das Fruchtgelee nach Anleitung des Gelierzucker 2:1 kochen.

    Ganache:
    6. Sahne zusammen mit den Zuckerarten, der Butter und Kakaobutter sowie dem Lakritzsirup auf ca. 40°C erwärmen.
    7. Die warme Sahne über die Kuvertüre gießen und mit dem Pürierstab blasenfrei glatt mixen.
    8. Die Ganache gleichmäßig auf dem Fruchtgelee verteilen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht ruhen lassen.

    Fertigstellung:
    Am nächsten Tag die Frischhaltefolie entfernen und die Ganache mit einer ganz dünnen Kuvertüreschicht bestreichen. Die ganz dünne Kuvertüreschicht erleichtert das Abgleiten der getauchten Pralinen von der Pralinengabel.
    Die Pralinenmasse nun in 2,2 cm große Quadrate schneiden, mit temperierter dunkler Kuvertüre umhüllen und nach Wahl dekorieren. 

    Produzierte Menge:
    ca. 140 Stück à 10 g 

    Kalorien / 100 g:
    490

    Zubereitungszeit:
    2 Std. zzgl. 2 Std. Ruhezeit sowie Ruhezeit über Nacht

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