Pralinen "Tonka | Kirsch"

Fruchtgelee

1. Für das Fruchtpüree alle Zutaten wie folgt bereitstellen:
   - Pektin mit Zucker (I) vermengen.
   - Zucker (II) und Glukosesirup zusammen in eine Schüssel abwiegen.
   - Zitronensäurelösung mit einer Löffelwaage abwiegen und bereitstellen.
   - Das Fruchtpüree in einen Topf geben.

2. Das Fruchtpüree leicht erwärmen und die Pektin-Zucker-Mischung mit einem Schneebesen vorsichtig unterrühren.

3. Das Fruchtpüree aufkochen, die Zucker-Glukosesirup-Mischung in drei Portionen hinzugeben, unterrühren und aufkochen lassen.

4. Das Fruchtpüree auf 106°C aufkochen, von der Hitzequelle nehmen und die Zitronensäurelösung unterrühren.

5. Gelee in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Hierbei das Gelee gelegentlich umrühren.

6. Das abgekühlte Gelee durch ein Sieb streichen, um ein spritzfähiges Gelee zu erhalten.

Alternativ:
Das Fruchtgelee nach Anleitung des Gelierzucker 2:1 kochen.

Canache:
7. Sahne zusammen mit dem Dlukosesirup, der Butter und der geriebenen Tonkabohne auf ca. 40°C erwärmen.

8. Die warme Sahne über die Kuvertüre gießen und mit dem Pürierstab blasenfrei glatt mixen.

9. Die Canache auf 32°C abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel füllen.

Fertigstellung:
Die mit dunkler Kuvertüre ausgegossenen Pralinenformen zu einem Drittel mit dem Kirschgelee füllen. Die Tonka-Canache bis ca. 1 mm unter den Rand füllen. Die Praline über Nacht an einem kühlen Ort ruhen lassen. Die Pralinen am Folgetag mit temperierter dunkler Kuvertüre deckeln und aus den Formen befreien.

Produzierte Menge:
ca. 70 Stück à 10 g 

Kalorien / 100 g:
510

Zubereitungszeit:
1 Std. zzgl. Ruhezeit über Nacht