Handwerk: Gelingsicher Temperieren

Temperieren 

Um geschmolzene Kuvertüre verarbeiten zu können, muss diese temperiert werden. Das bedeutet, dass durch eine bestimmte Behandlung der Kuvertüre wieder eine stabile, gleichmäßige Kristallstruktur in die flüssige Kuvertüre gebracht werden muss. Die in der Kakaobutter enthaltenen Kristalle müssen „animiert“ werden, „sich von sich aus ordentlich anzuordnen“.

Was passiert, wenn die geschmolzene Kuvertüre nicht temperiert wird?

• Es dauert sehr lange, bis die Kuvertüre auskristallisiert/aushärtet.
• Die festgewordene Schokolade ist grau und stumpf, hat eine sandige/krisselige Struktur und schmilzt beim Genuss wie Eiskonfekt. Der Geschmack der Kuvertüre ist zwar „voll da“, ist aber flüchtig, wie Eiskonfekt.
• Handgegossene Pralinen und handgeschöpfte Tafelschokoladen lösen sich nicht aus den Polycarbinatformen.

Richtig temperierte Kuvertüre mit einer stabilen Kristallstruktur

• kristallisiert/härtet innerhalb von 3 bis 5 Minuten aus.
• hat eine seidenmatt-glänzende Oberfläche und eine feste Struktur (typischer „Knack“ von Schokolade) und
• der Geschmack der Kuvertüre ist nicht flüchtig. Die Kuvertüre schmilzt langsam und gleichmäßig beim Genuss.

Gelingsicheres Temperieren

Für die hier beschriebene Temperier-Methode, kann ich keine genauen Gewichtsangaben der Kuvertüre bzw. Verhältnis feste/flüssige Kuvertüre angeben. Diese hängt von der Kuvertüreart (dunkle/milch/weiß) und der Temperatur der geschmolzenen Kuvertüre ab. Das Verfahren ist aber immer gleich und gleich „rohstoff-sparend“. Die hier beschriebene Temperierart stellt das ganz klassische Temperieren dar, welches heutzutage eher durch die Impfmethode abgelöst wurde.

1. Kuvertüre schmelzen
   Die Kuvertüre wird bei 45 – 50°C geschmolzen und von der Wärmequelle genommen. Evtl. Kondenswasser an der Schüssel sollte abgetrocknet werden.
   
   
2. Feste Kuvertüre hinzugeben
   ½ Handvoll feste Kuvertüre wird in die flüssige Schokolade gegeben und untergerührt.
   
   
3. Die festen Kuvertüre-Stückchen aufschmelzen lassen.
   
   
4. Temperatur der Kuvertüre überprüfen.
   
   
5. Schritt 2 bis 4 solange wiederholen, bis die Kuvertüre 34°C erreicht hat. Bei 34°C sollten alle Kuvertüre-Stückchen geschmolzen sein. Sollten sich noch Kuvertüre-Stückchen in der flüssigen Kuvertüre befinden, diese bitte entfernen.
   
   
6. Kuvertüre auf Verarbeitungstemperatur abkühlen lassen.
   32 - 33°C für dunkle Kuvertüre
   30 - 32°C für Vollmilchkuvertüre
   29 - 30°C für weiße Kuvertüre
   (Bitte Herstellerangaben beachten)
   
   
7. 3-Minuten-Probe durchführen
   Spitze eines Teigschabers oder eine Messers in die Kuvertüre tauchen und auf den Arbeitstisch legen. Innerhalb von drei Minuten soll die Kuvertüre „anziehen“ (seidenmatte, feste Oberfläche).

Wird die Kuvertüre nicht innerhalb von 3 sondern von 6 Minuten fest, ist die Kuvertüre evtl. noch etwas zu warm oder sie hat zu wenig Kristalle ausgebildet. Hier einfach wenig geriebene Kuvertüre zur flüssigen Kuvertüre geben und kräftig unterrühren.

Tipp:

In der Literatur, z. B. in Handwerk Schokolade von Ewald Notter, wird eine Methode beschrieben, wie man überschüssige Schokoladenstückchen aus der temperierten Schokolade entfernt (passiert oft bei der Impfmethode). Diese werden mit Hilfe eines Pürierstabs vorsichtig wegpüriert. Hierbei ist Folgendes zu beachten:

• Reibung erzeugt Wärme à Pro Minute pürieren erwärmt sich die Schokolade um ca. 1°C!
• Durch die starke Bewegung der Schokolade können zu viele Kristalle in die Schokolade eingebracht werden und es kommt zur Überkristallisierung. Die Schokolade wird dickflüssig, lässt sich schlecht verarbeiten, wird grau und krisselig.